domů

CO JE TO MED

Včela medonosná - Apis melifera, nesbírá med. Včela do úlu přináší suroviny na výrobu medu - nektar a medovici. Nektar je výměšek rostlinných žláz, které se nachází nejčastěji ve květu. Rostlina používá nektar jako lákadlo na včely i jiný hmyz, který ji má opylit. Medovice je hustá sladká šťáva, kterou producenti medovice, nejčastěji listové mšice, mery a puklice, živící se rostlinnou šťávou, vylučují na větvičky jehličnatých a listy listnatých stromů. Včely nektar nebo medovici přinášejí do úlu a předávají je úlovým včelám, které pomocí šťáv vylučovaných hltanovými žlázami a odpařováním vody je zpracovávají na med. Nektar obsahuje 30 % až 95 % vody a 5 % až 70 % cukrů, medovice obsahuje zpravidla méně než 25 % vody a více než 30 % cukrů. Včelami zpracovaný zralý med obsahuje pouze 17 % až 20 % vody, především proto je mikrobiálně stálý. Med s vyšším obsahem vody může začít kvasit. Pak včela svými enzymy přemění převažující sacharózu na jednoduché cukry a navíc takto zpracovanou surovinu obohatí o další enzymy. Poté med uloží v plástvích úlů, tyto plástve zakonzervují víčky z vosku, kde med dozrává do své lahodné podoby. Při tomto procesu vynaloží včela obrovské úsilí. Jen pro představu, pro získání 1000g (to je objemově 0.7 litru) medu musí včely sesbírat pyl z jednoho milionu květů, což představuje asi 150 tisíc výletů pro pyl a pro včely navíc obrovskou vzdálenost.



JAKÉ DRUHY MEDŮ ZNÁME

Po vstupu do EU rozlišujeme 2 druhy medu: Květový a medovicový. Název Med smíšený je již věcí historie. Název med lesní je zavádějící, protože včely v lese nosí většinou nektar květový - tedy takový, jaký většinou je. Květový med má měrnou vodivost nižší než 0.8 mS/cm a medovicový med má měrnou vodivost 0.8 a vyšší. Metoda měření vodivosti je poměrně náročná na přístrojové vybavení. Medovicový med je na pohled tmavý a krystalizuje o mnoho měsíců později než květový. Tato vlastnost krystalizace je zcela přirozená každému nefalšovanému medu s výjimkou medu akátového, který nekrystalizuje i rok. Rychlost krystalizace závisí na poměru jednoduchých cukrů glukózy a fruktózy. Dá se říci, že krystalizace je zpravidla znakem pravosti medu. Podle mých zkušeností správně ošetřený med (nepřehřátý) zkrystalizuje nejpozději do 6 měsíců - med řepkový dokonce za týden. Snůška medovicového medu je většinou vzácná závisí na podmínkách k rozmnožení producentů (mšic). Proto a také z důvodů velké obliby tmavého medu u zákazníků je medovicový med dražší. Z hlediska dietního je ale lepší med květový. Obsahuje převahu glukózy a mnoho rostlinných enzymů a vitaminů.

Kvalita medu je určena nízkým obsahem vody (Český med má méně jak 18%) a nízkým obsahem HMF (hydroxymethylfurfural - Český med má mít méně než 20 mg/kg). HMF je látka, která vzniká v medu samovolně vlivem teploty a času. Je to indikátor přehřátí medu, nebo jeho stáří. Med s HMF nad 40 mg/kg je již nestandardní. HMF není člověku škodlivý, ale pro včely je jedovatý. Dále nesmí být v medu obsažena jakákoli antibiotika v detekovatelném množství, zárodky nemocí (moru včelího plodu) a jiné škodlivé látky včetně reziduí léčiv. Kvalitu medu stvrzuje veterinární atest. Český med má díky světově unikátnímu systému léčení varroázy daleko nejnižší rezidua léčiv - která jsou pod hranicí detekovatelnosti.

KVĚTOVÝ MED

Je přírodní koncentrát nektarů z květin rostlin, v převážné většině z rostlin léčivých. Je snadno stravitelný díky vyššímu obsahu jednoduchých cukrů – glukózy a fruktózy. Obsahuje pylová zrna různých rostlin, které obohacují med o významné přírodní látky s povzbuzujícími účinky – rostlinné hormony, éterické oleje, aromatické látky apod. Květový med je velice ceněn v lidovém léčitelství.

MEDOVICOVÝ ( LESNÍ ) MED

Je zpravidla tmavší, což způsobují rostlinná barviva v míze dřevin. V porovnání s květovými medy obsahují více fruktózy a dextrinů, ale hlavně větší množství minerálních látek a stopových prvků. Kromě toho existuje tzv. med melecitózní (cementový), který je sice vzácný, ale o to více pro včely nebezpečnější. Snůška z tohoto medu (modřínové a smrkové lesy) překvapila nezkušené včelaře natolik, že způsobila masivní zimní úhyn včelstev v zimě 2002-2003. Zkušený a pečlivý včelař mohl těmto úhynům zabránit včasným vybráním plástů a dokrmením včel cukrovým roztokem případně roztokem invertovaného cukru.

KVALITA MEDU

Abychom porozuměli tomu, v čem spočívá kvalita medu, začneme z opačného konce. Jak vzniká nekvalitní med. Jedním ze zdrojů znečištění medu jsou léčiva. Mor včelího plodu se zde neléčí, napadená včelstva se musí spálit i s úly. V jiných zemích, například Číně, USA, je povoleno léčit antibiotiky. Tato antibiotika se pak mohou dostat do medu, a tak i na náš trh. Český včelař musí ze zákona léčit včely proti varroáze způsobem, který mu nařizuje veterinární správa. Varroáza je rozšířena po celém světě, takže se problémům s ní nevyhne nikdo. Zde je potřeba zdůraznit, že české metody léčení zanechávají nejméně reziduí ve vosku a medu. Zejména aerosolová metoda zimního léčení včel je pro včely a med šetrná. Léčení kyselinou mravenčí v létě je také bezpečná metoda.
Pokud včelař vytočí dobře vyzrálý med s obsahem vody 18% (maximální přípustná hodnota je 20%) a med dále nezahřívá, má ten nejkvalitnější produkt. Další manipulace může med jenom poškodit. Zpracovatelé zahřívají med nad teploty 50 C, filtrují pylová zrna, aby med vydržel co nejdéle v tekutém stavu, nebo přidávají do medu náhražky vyrobené ze škrobu. Tyto závady u prodávaných medů na našem trhu zjistila také SZPI. Z toho vyplývá jednoduchý závěr: Nejlepší med dostanete přímo od včelaře, pokud má ve svém "provozu" lidské hygienické podmínky a nevytáčí med ve "slepičárně". Já osobně se snažím med co nejdříve dostat do čistých a vypařených sklenic, abych si ušetřil práci s dalším rozehříváním krystalického medu. Je jednoduché pravidlo: Zkrystalizovaný med je pravděpodobně kvalitní. Krystalizaci podporuje převaha glukozového cukru, kterého je více v květovém medu. Z hlediska dietního (jednoduché cukry) je květový med pro člověka vhodnější.

HMF, hydroxy-methyl-furfural je látka, která v medu vzniká vlivem teploty a času. Je to látka podobná karamelu a pro člověka je neškodná. Pro včely je však jedovatá. Tato látka slouží jako nepřímý indikátor stáří a teplotního zpracování medu. Její mezní přípustná hodnota je 40 mg/kg. Pro představu, jak vznik HMF závisí na čase a na teplotě slouží následující grafy.

Čerstvý med obsahuje 1-5 mg/kg HMF. Kromě toho se teplem zničí řada enzymů a vitaminů. Obsah HMF je zvýšený u medů z tropických oblastí. Pro takové medy je vyšší přípustné množství HMF a zpracovatelé medů toho využívají. Uvádí na štítek, že med pochází ze zemí mimo EU a tropických oblastí. To znamená Čínu, Argentinu a další země, které uvádí na trh velké množství levného a někdy nekvalitního medu. Jsou známy případy prokázaného falšování medu sirupy vzniklými hydrolýzou škrobu a medy s obsahem různých antibiotik.